การตวงนั้น สำคัญไฉน

เรื่องเล่าจาก The bread room ตอน 3: การตวงนั้นสำคัญไฉน

sorry, chef

เวลาทำขนมปัง เรามักให้ความสำคัญกับเทคนิคการนวด การขึ้นรูป หรืออะไรก็ตามที่เห็นด้วยตา โดยหารู้ไม่ว่าข้อผิดพลาดกว่า 90% นั้น…มาจากการตวง

ตอนได้ยินเชฟพูดนี่…ยัยเมียกระหยิ่มในใจเลยว่า โอ๊ยแค่ตวงมันจะไปยากไรนักหนา ใครมันจะไปทำผิดฟระ ไม่ใช่ฉันแน่ๆ

ในคลาสเราใช้หน่วยเมตริกในการตวง ซึ่งก็คือ “หน่วยกรัม” เพราะเป็นหน่วยที่ไม่เล็กหรือใหญ่จนเกินไป เป็นหน่วยมาตรฐานของ bakers ทั้งหลายในสากลโลก การใช้หน่วยนี้ทำให้เราสามารถ “เพิ่มหรือลด” สูตรได้อย่างง่ายดาย ด้วยการใช้ baker’s math คำนวณ เช่นว่าในหนังสือเป็นสูตรสำหรับขนมปัง 30 ก้อน เราก็ใช้ baker’s math คำนวนให้กลายเป็น 10 ก้อน 7 ก้อน หรือ 3 ก้อน ได้แบบเด๊ะๆ ไม่มีเสียของ

สารภาพว่าก่อนหน้านี้ ยัยเมียจะชอบสูตรที่ใช้หน่วย cup หรือ tablespoon มาก เพราะแค่ใช้ถ้วยหรือช้อนตวงๆ ก็เสร็จละ ไม่ต้องเทวัตถุดิบใส่ภาชนะเพื่อชั่งมันให้มากมายหลายขั้นตอน คร้านจะล้าง (คนขี้เกียจมักตกหลุมพรางตัวเอง)

แต่ลองคิดนะ ว่าถ้าใช้หน่วยเป็นถ้วยตวง โอกาสผิดพลาดจะมีเยอะม๊าก เพราะถ้วยแต่ละยี่ห้อก็ขนาดไม่เท่ากัน ถ้วยประเทศไทยไม่เท่าถ้วยเมกาแน่ๆ แล้วยิ่งถ้าสูตรไหนบอกว่าใช้เนย 2/3 ถ้วยตวงนี่แบบ…ยากอะ คือถ้าเป็นเนยเหลวไม่ว่า แต่ถ้าเป็นเนยก้อนนี่ จะตวงด้วยถ้วยให้มันเด๊ะๆ ยังไงอันนี้อิเมียก็ยังไม่เก็ทนะ ที่ผ่านมาคือกะตลอด ยังงว่าเค้าตวงกันยังไง….และเพิ่งถึงบางอ้อ ก็ตอนมาเมกานี่แหละ เพราะกระดาษห่อเนยที่นี่ เขาจะมีมาตรวัดมาให้แล้วเสร็จสรรพ ทั้ง tablespoon, cup เธอเลือกตัดไปใช้ได้เลยไม่ต้องตวง! เข้าใจตรงกันตามนี้นะคะ ยัยเมียกะเหรี่ยง!!

เอาเป็นว่าหลังจากจบคลาส อิเมียจะปลาบปลื้มกับสูตรที่ใช้ “หน่วยกรัม” มาก เพราะยังไงซะเราตวงได้ตรงตามสูตรแน่ๆ และสามารถเพิ่มหรือลดได้ตรงตามความต้องการด้วย

เหนืออื่นใดคือ…แต่ละโดว์ที่เรียนในคลาส น้ำหนักรวมกันไม่ต่ำกว่า 10 โล ดังนั้นถ้าจะให้มานั่งตวงทีละถ้วยๆ คงไม่เสร็จง่ายๆ เป็นแน่แท้ (และนี่แหละคือเหตุผลนึงที่ทำให้ตัดสินใจเรียนที่นี่)

 

ทุกเช้าเราจะเริ่มคลาสด้วยการตวงวัตถุดิบของแต่ละสูตรมาวางบนบอร์ดที่เขียนติดไว้ชัดเจนว่า เป็นบอร์ดของขนมปังอะไร ถึงเวลามิกซ์ก็หยิบทั้งบอร์ดไปใส่ถังผสม ที่ต้องแยกให้ชัดเจนก็เพราะขนมปังมีส่วนผสมที่คล้ายกันไปหมด (แป้ง น้ำ ยีสต์ น้ำตาล เกลือ เนย พวก preferments ต่างๆ) ถ้าไม่มีเขียนติดไว้อย่างมีระบบ คิดว่าตัวเองจำได้แต่ดันตวงแล้วไปวางสลับกันนี่คือ…หายนะเลยนะ

อย่างที่บอกว่าฟังดูเหมือนเรื่องง่าย งานกินหมูแน่ๆ แค่ตวงของไม่กี่อย่างมาวางเรียงๆ ไว้บนบอร์ด
ใครมันจะไปทำผิดฟระ หาาาาาาาาา?

ก็….อิเมียนี่ไง…T^T (และทุกคนในคลาส ที่ผลัดกันตวงผิดเป็นระยะๆ)
นางจัดเต็ม ตวงแป้งผิดติดกัน 2 วันรวดเลยนะ เริดใช่ม้าาาาาา

คงเพราะเป็นการตวงทีละหลายๆ โล ต่างจากการตวงที่บ้านแค่ไม่กี่ร้อยกรัม ตอนตวงเสร็จก็ไม่รู้นะคะ ว่าผิดหรือถูก จนกระทั่งมิกซ์ลงไป แล้วเทียบกันระหว่างสองทีมว่าโดว์เหมือนกันไหม
ถ้าเหมือนเธอได้ไปต่อ แต่ถ้าไม่เหมือน…

“ทีมที่โดว์แฉะหรือแห้งไป ให้เอาโดว์ขึ้นมาชั่งน้ำหนัก” เชฟบอกง่ายๆ
แต่ทำจริงมันง่ายเหรอ?!

โดว์ที่อยู่ในถังผสมเนี่ย…หนักไม่ต่ำกว่า 10 โลเลยนะ โดว์ที่ดีจะมีความชื้นเหมาะสม จับแล้วไม่ค่อยติดมือ นุ่มดึ๋งกำลังดี เนื้อจะเนียนๆ หน่อย แต่ถ้าตวงผิดโดว์ที่ได้จะเหลวเละ แฉะมาก(แปลว่าตวงแป้งน้อยไป) หรือไม่ก็แห้งแข็งกรังๆ (แปลว่าตวงน้ำน้อยไป) โดยส่วนใหญ่จะเหลวเละเป๋วหนืดย้วย ไม่ค่อยมีแห้งเท่าไร

เห็นโดว์แนวนี้แล้วใจแป้ว รู้เลยว่างานเข้า แต่จะทำอย่างไรได้เล่า…ก็ต้องควักโดว์เละๆ กว่าสิบโลกพวกนั้นออกมาใส่กะบะเอาไปชั่ง มือเมอนี่กรังไปด้วยแป้ง (นึกสภาพเหมือนเอามือจุ่มลงไปในโกกิอะ) ชั่งแล้วก็คำนวนน้ำหนักรวมที่ควรจะเป็นตามสูตร เทียบกับน้ำหนักของโดว์เราว่าเท่ากันหรือไม่ และส่วนใหญ่ผลที่ได้คือ

“ตวงแป้งน้อยไป xxx กรัม” เชฟประกาศ แล้วอิเมียก็ก้มหน้าก้มตา ตวงแป้งที่ขาด เอาไปผสมกับโดว์ที่ต้องเทกลับลงไปในถังผสมอีกครั้ง มันเป็นอะไรที่ทั้งเสียเวลาและแรงงานอย่างแรงมาก นั่นแหละคือที่มาของคำว่า “sorry, chef” ที่ยัยเมียมักพูดขึ้นด้วยเสียงจ๋อยๆ

“That’s alright” เชฟบอกเหมือนไม่มีอะไร แหม่…ไอ่เราก็โล่งอก

มารู้ตัวอีกทีตอนรู้ว่านางหักคะแนนในห้องเรียนอิฉันไปข่ะ! หักเยอะด้วยนะ! คือพอได้ผลสอบรอบแรกมา (จากทั้งหมด 4 รอบ) ก็เห็นนะว่าตัวเองโดนหักคะแนน แต่ไม่รู้ว่าเพราะอะไร (นึกว่าทุกคนโดนหักเหมือนกันหมด แต่หลังจากสัปดาห์ที่ 3 อิเมียไม่เคยตวงผิดอีก คะแนนสอบรอบ 2 เลยไม่โดนหัก จึงตาสว่างว่าครั้งแรกโดนหักเพราะตวงของผิด) โชคดีตอนนั้นถึงจะโดนหัก ผลรวมออกมาก็ยังได้ A  เพราะสอบข้อเขียนได้คะแนนเกือบเต็ม (เป็นไง อวดซะเลย)

ด้วยความที่ไม่ชอบเป็นคนผิด (ใครชอบฟระ?) แค้นตัวเองมากที่ทำผิดซ้ำติดกันสองวัน เลยปรึกษาบู สำรวจตัวเอง วิเคราะห์เจาะลึก สรุปได้ว่าเหตุผลมี 2 อย่าง หนึ่งคือเวลาดูปริมาณเพื่อไปตวงของ อิเมียดันดูผิดบรรทัด หรือไม่ก็ผิดสูตรไปเลย อันนี้โทษสายตาอันฝ้าฟางของตัวเองไป แต่ข้อดีอย่างนึงคือพอรู้ตัวว่าผิด จะรู้เลยว่าผิดไปกี่กรัม อันนี้เกิดขึ้นครั้งเดียวและจำได้ด้วยว่าชั่งอะไรผิดไป

ส่วนอีกเหตุผลที่วิกฤตกว่านั้นเกิดจาก “เครื่องชั่งโบราณ” นั่นไง (รูปบนสุดอะ หรือจะเลื่อนลงไปดูข้างล่างนี่ก็ด้ะ)

คือเครื่องชั่งเนี่ยมันมีหน่วยทดน้ำหนักในตัวเองราว 500 กรัม (คือลูกตุ้มที่เลื่อนไปมาได้) ดังนั้นถ้าเราเริ่มชั่งโดยไม่เลื่อนมันไปที่ 0 ก่อนจะ tare ภาชนะ สาเหตุเพราะตอนนั้นกำลังคุยกับคนอื่นอยู่ สติไม่มี หรืออะไรก็ตาม…หายนะบังเกิดทันทีค่ะ เพราะนั่นเท่ากับว่าเราจะตวงแป้งขาดไปตามน้ำหนักนั้นเลย

ไม่พอ…เราต้องทดน้ำหนักของภาชนะที่ใช้ใส่แป้ง ด้วยการเอาเกลือใส่กระปุกมาถ่วงอีกด้านจนกว่าสองแขนจะบาลานซ์กัน … จากนั้นอยากชั่งแป้งกี่กรัม ก็ให้เอาก้อนเหล็กน้ำหนักเท่ากันมาถ่วงไว้ด้านเดียวกับกระป๋องเกลือ แล้วค่อยเริ่มตวงแป้งชั่ง…บาลานซ์เมื่อไรก็แปลว่าได้ที่ จังหวะนี้ถ้าเราหยิบก้อนเหล็กมาน้ำหนักมากหรือน้อยเกินไป…หายนะก็จะบังเกิดอีก คือเป็นจุดอ่อนมากเลยอิเครือ่งชั่งเนี้ย มีโอกาสผิดพลาดได้หลายสเต็ปมากๆ หมายมั่นปั้นมือว่าถ้ามีเบเกอรี่เป็นของตัวเอง เครื่องนี้ไม่ได้เสนอหน้าในครัวฉันแน่ๆ!!! (คนโทษมั่ว มักต้องกลืนน้ำลายตัวเอง )

ถามว่า…ทำไมไม่ใช้เครื่องชั่งดิจิตอลแทนล่ะ ง่ายออก
ก็ตอบว่า…เครื่องชั่งดิจิตอลที่เรามี ได้สูงสุดแค่ 5 กก. แต่เวลาตวงแป้งทีมักจะเกิน 5 กก.ตลอด อันอื่นที่น้อยกว่าก็ใช้นะ
หรือถ้าใช้เครื่องชั่งดิจิตอลใหญ่ของเชฟ…มันก็มีแค่อันเดียว  อีกอย่างเพิ่งเรียนวี้คแรกไม่ค่อยกล้าขอไง เชฟให้ทำไรก็ทำอย่างนั้นแหละ หนูมันซื่อ

“ถ่ายรูปไว้ตอนชั่งของทุกครั้ง” บูแนะนำ และเป็นคำแนะนำที่เวิร์กด้วยอะ เพราะหลังจากนั้นเราไม่เคยตวงของผิดอีกเลย เพราะรู้ว่า…รูปจะกลายเป็นหลักฐาน เลยเกิดความระมัดระวังยิ่งยวด เทียบตัวเลขครั้งแล้วครั้งเล่า ว่าถูกต้อง ถูกสูตร ถูกบรรทัด ถูกทุกข้อ ยอมช้าตรงนี้ดีกว่าเร็วแล้วต้องไปควักแป้งออกจากถังผสมมาชั่ง…สยองงงงงง

อีกอย่างหลังๆ เลือกที่จะใช้เครื่องชั่งดิจิตอลใหญ่ของเชฟแทนเครื่องชั่งโบราณ ทำให้ถูกต้องทุกประการกว่ามาก ปัญหาการควักโดว์แฉะๆ ออกจากถังผสมเลยเป็นอันหมดไป (แต่คนอื่นก็ยังมีชั่งผิดเป็นระยะๆ จนถึงสัปดาห์สุดท้ายของการเรียน บอกแล้วไงว่ามันไม่หมูเหมือนที่คิด!)

สำหรับการตวงเกลือ ยีสต์ หรือสิ่งอื่นๆ ผิด มักจะรู้อีกทีตอนหลัง ซึ่งแก้ไขอะไรไม่ได้แล้ว เช่นลืมเติมเกลือก็จะรู้ตอนอบขนมปังเสร็จออกมาแล้วชิม (เคยมีด้วยนะ) ส่วนลืมใส่ยีสต์ หรือใส่น้อยไปก็จะรู้ตอนพักโดว์ว่าทำไมมันไม่ยอมขึ้นซะที (อันนี้ก็เคยมี…ไม่ใช่อิเมียแน่…บอกละไงว่าการตวงไม่หมู!) ดังนั้นแม้ส่วนผสมจะน้อย แต่บอกได้เลยว่าถ้าไม่ระวังให้ดี…หายนะก็มาเซย์เห่ลโหลนะคะ