Bo Innovation, X-treme chinese cuisine

 

เราเคยชิมอาหารร้านนี้ ตอนเค้าไปออกงาน Savour ที่สิงคโปร์มาหนนึง
พอมาถึงถิ่นทั้งที เลยหาข้ออ้างว่าเราไป “ฉลองครบรอบแต่งงานกันเหอะ” (ผ่านมา 3 เดือนละเหอะ)
เพราะราคาโหดร้ายเอาการ สมกับเป็นร้านอาหารแนวทดลอง

ร้าน Bo ตีความอาหารจีนในรูปแบบใหม่ สมนิยาม X-treme Chinese cuisine
นี่คือร้านอาหารในเอเชียที่ทำอาหารแบบ Tasting Menu แล้วประสบความสำเร็จจริงจัง
ดูจากการที่ส-อา คนจองเต็มตลอด

Tasting Menu
คือเมนูอาหารที่เชฟเล่นสนุกกับอาหารในลักษณะต่างๆ
อาจจะเอาเมนูเดิมที่เราคุ้นเคย มานำเสนอในรูปแบบใหม่ให้แปลกใจเล่น
หรือปรุงอาหารด้วยวิธีการใหม่ ใช้เครื่องมือใหม่ๆ เข้ามาช่วย ทำให้อาหารหวือหวาน่าสนุก
พวกเราเคยกิน Tasting Menu มาหลายประเทศ
พบว่าที่นี่ทำได้มาตรฐานสากลมาก (เชฟเอียนบ้านเราก็มีเทสติ้งเมนู ไม่สนุกและหวือหวาเท่านี้
แต่ก็ถูกกว่านี้แยะ)

เวลาทาน Tasting Menu
เราไม่ต้องสั่งอาหาร เพราะทุกคนกินเหมือนกันหมด
บางแห่งจะมีให้เลือกแค่จำนวนคอร์ส(จาน) ว่า 7 หรือ 10 (บอกเลยแค่ 7 ก็จุก!)
ส่วนใหญ่เมนูจะบอกแค่วัตถุดิบที่ใช้ปรุงในแต่ละจาน
แล้วพนักงานจะมาอธิบายที่โต๊ะเวลาเสิร์ฟเอง ว่าแต่ละอย่างผ่านกระบวนการอะไรมาก่อน
ดังนั้นถ้าเรารู้จักวัตถุดิบแปลกๆ ใหม่ๆ เอาไว้บ้าง ก็จะยิ่งทำให้การกินสนุกขึ้น
หน้าที่ของเราคือบอกว่าแพ้อะไรบ้าง  เค้าจะได้เลี่ยงเสิร์ฟอย่างอื่นแทน
อีกอย่างคือการสั่งเครื่องดื่ม ซึ่งร้านประเภทนี้จะมี
พนักงานตำแหน่ง Sommelier มาช่วยเราเลือกไวน์ให้เหมาะกับอาหาร
บางแห่งที่เราไปกิน ถึงกะมี Tea Sommelier คอยแนะนำชาให้เข้ากับขนม! (ป้าดโท้ะ)
เมนูของร้านเหล่านี้จะเปลี่ยนนานๆ ครั้ง หรือไม่ก็ตามฤดูกาล
ดูได้จากที่นี่ http://www.boinnovation.com/html/menu.php

เซ็ตอาหาร
มีให้เลือก 3 แบบ คือ (ราคาต่อคน)
เซ็ตกลางวัน ราคา HK$390 และ 680
เซ็ตเย็นแบบ Tasting Menu HK$1500
และเซ็ตเย็นแบบ Chef’s Table HK$2380
หากวิเคราะห์จากชาร์ตราคานี้แล้ว การไปกินเซ็ตกลางวันดูจะคุ้มค่า รักษาเงินในเป๋าตังได้มากสุด
แต่อนิจจา ส-อา ไม่มีเซ็ตกลางวัน … ครั้นจะจองแบบ Tasting Menu ก็เต็ม!
เหลือแต่ Chef’s Table ซึ่งเราแอบหวั่นใจอยู่ เพราะแพงเกินไป
จะเลื่อนวันก็เหมือนมันตั้งใจจะไปแล้ว อย่าไปเลื่อนเลยเหอะ (สายตาบูบอกแบบนั้น)

 

ความแตกต่างของ Chef’s Table กับ Tasting menu ของที่นี่ คือ
เมนู Chef’s Table จะจำนวนจานเยอะกว่า และได้นั่งดูครัวเปิดของทางร้านไปด้วย
(คนซ้ายเกือบตกเฟรมนั่น คือพนักงานประจำตัวเราสองคน
เค้าเป็นคนหน้าตายมาก กระทั่งตอนเล่นมุข เราเรียก “ตี๋หน้าตาย” แต่เค้าน่ารักนะ หุหุ)

 

เมนูแรก เป็นของแถมระหว่างรอจานแรกค่ะ
มันคือขนมฮิตฮอตของฮ่องกง หลายคนมาคงได้กินแล้ว
ปกติจะเป็นรสหวาน แต่เค้าเอามาใส่ต้นหอม ทำให้เป็นอาหารเค็มแทน
ตอนกินรู้สึกเหมือนกินขนมครกแบบกรอบ เรากินแค่ 2 คำก็พอละ
เดี๋ยวกินอาหารจริงไม่หมด

 

เมนูแรก CAVIAR smoked quail egg, taro nest
จำไม่ได้ละว่าเป็นไง รู้แต่ว่าเราสองคนทึ่งกับไข่คาเวียร์ไซส์ยักษ์ของมันมาก
เมนูนี้ได้ไอเดียมาจากเผือกรังนกที่เสิร์ฟในโต๊ะจีนทั่วไป แต่เค้าเปลี่ยนจากเผือกเป็นไข่นกกะทาแทน
และเพิ่มความหรูด้วยการโปะคาเวียร์และเปลวทองลงไป (ขอให้กินแล้วเป็นเศรษฐีหมื่นล้านก็พอ)

 

MULHOE
foie gras, gochujang, pear, sea urchin,
jellyfish, seaweed, halibut, beetroot kimchi
ดัดแปลงมาจากเมนูเกาหลี พนักงานประจำโต๊ะคนนึงเป็นฝรั่ง(เสิร์ฟผช.ข้างเรา) คนนึงเป็นจีน (ตี๋หน้าตายนั่นไง)
ออกเสียงเมนูนี้ว่าไงเราจำไม่ได้ แต่จู่ๆ หนุ่มที่นั่งข้างเรา ก็บอกพนักงานฝรั่งว่า
“เออ ผมเคยกินเมนูนี้ที่เกาหลีมานะ มันน่าจะออกเสียงแบบนี้มากกว่า @#$%” (จำไม่ได้ว่าออกว่าไง)
หลังจากนั้นก็เหมือนดึงจุกก๊อกค่ะ พนักงานฝรั่งทำท่าอเมซิ่งเกาหลีแลนด์ ขอบอกขอบใจที่บอก
แล้วหันไปบอกวิธีออกเสียงที่ถูกต้องกับตี๋หน้าตาย ตามด้วยผู้จัดการร้าน และฯลฯ กลายเป็นเรื่องเป็นราวไป
(สรุปว่า…ออกเสียงผิดมาตลอดสินะ)

เมนูนี้สนุกตรงเค้ามี Kimchi Paste มาในหลอดยาสีฟัน เราเจาะหลอดแล้วบีบใส่ได้ตามใจ
จุดเด่นคือ texture และรสชาติที่ผสมผสานลงตัว ได้ความนุ่มจากฟรัวการ์ กรอบจากสาหร่าย
กรุบจากแมงกะพรุน หวานฉ่ำจากแพร์ กลิ่นทะเลนิดๆ จากไข่หอยเม่น

 

LAP MEI FAN  “lap cheong”, woba
ไอเดียนี้มาจากเมนู “ข้าวอบกุนเชียง” ของฮ่องกงค่ะ แต่นำเสนอใหม่ซะคนละเรื่องเลย
ตี๋หน้าตายอธิบายว่า ฮ่องกงร้อน เราควรกินอะไรเย็นๆ
เริ่มจากการเอากุนเชียง (lap cheong) มาทำเป็นไอติมซอร์เบต์ (ส้มๆ ด้านใน)
แล้วสอดไส้ข้าวพองไว้ตรงกลาง จากนั้นจุดไฟเฟลมเบเหล้า แล้วราดทับ
อยากบอกว่าเห็นแบบนี้ แต่รสชาติเข้มข้นมาก กินแล้วให้ความรู้สึกเหมือนไอติมข้าวอบกุนเชียง

 

UMAMI  : black truffle, toro, har mi oil, vermicelli, rice noodle
ติดใจมาจากงาน Savour ค่ะ แต่ตอนนั้นเค้าทำขายแค่เวอร์ชั่นเบบี๋ คือไม่มีปลาโอโทโร่กะหมี่กรอบเหมือนที่ร้าน
งานนี้อุมามิจัดเต็มสมชื่อเมนู เพราะแต่ละอย่างล้วนเป็นอาหารสร้างอุมามิ ทั้งเห็ดทรัฟเฟิล (จุดดำๆ)
ส่วน Har mi oil คือน้ำมันสกัดจากกุ้งแห้ง แล้วเอามาผัดกับวุ้นเส้น … มันแซบมากบอกเลย
เสิรืฟมาจานเล็กๆ แต่รสเข้มข้นถึงใจ เป็นอีกเมนู signature ของร้านนี้ มีประจำทุกฤดูกาลค่ะ คนคงชอบกันมาก

MOLECULAR : “xiao long bao”
อันนี้ก็เคยลองมาจากงาน Savour เป็น Signature เมนูหนึ่งของเค้าเลย
คือการเอาน้ำซุปเสี่ยวหลงเปาแบบเข้มข้น มาเคลือบด้วยเจลาตินบางๆ
เสิร์ฟร้อนๆ บนช้อนอุ่น ทานรวดเดียวให้ระเบิดในปาก ได้รสชาติเต็มคำ เปรี้ยวนิดๆ จาก black vinegar

 

TOMATO : “pat chun” chinese vinegar, fermented chinese olives “lam kok”,
marshmallow with green onion oil
คือการนำเสนอมะเขือเทศ 3 แบบ ที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง
แบบแรก (ใกล้สุด) คือมะเขือเทศปอกเปลือกแช่ในจิ๊กโฉ่ฮ่องกง รสชาติอร่อยมาก หวานๆ สดชื่นๆ
ส่วนตรงกลางคือเอามะเขือเทศมาเคลือบด้วยเยลลี่ขิง เวลาเคี้ยวแล้วให้ความรู้สึกแปลกมาก เหมือนไม่ใช่มะเขือ กินกะมูสหนำเลี๊ยบ
ส่วนอันสุดท้าย(ไกลสุด) คือมะเขือเทศที่เอาไปทำเป็นโฟมมาร์ชเมลโล สอดไส้ด้วยน้ำมันต้นหอม เข้าปากแล้ว
ให้ความรุ้สึกเหมือนกำลังกินซุปมะเขือเทศสีขาว
เมนูนี้เล่นกับความรู้สึกของคนกินได้สนุกดีจริงๆ

 

BABY FOOD: black truffle “chian dan chee”
อันนี้สนุก เพราะเค้าจะแจกช้อนเด็กตามเพศ  อาหารเสิร์ฟในขวดแก้วเหมือนอาหารเด็กสมชื่อ
พนักงานอธิบายว่า นี่คือแซนวิชนะ คือมีส่วนประกอบของแซนวิชครบทุกอย่าง
แต่เป็นการ de-constructed อาหาร ซึ่งเป็นไอเดียที่ร้านเก๋ๆ ส่วนใหญ่ใช้กันตอนนี้
เค้าจะแยกร่าง แล้วนำมาประกอบใหม่ในรูปแบบที่แปลกไปจากเดิมจนเหมือนไม่ใช่
อย่างอันนี้ตอนแรกเราตักเฉพาะด้านบนกิน เกือบสำลักเพราะเค็มปี๋ … มันคือมูสที่ทำจากสแปมดีๆ นี่เอง
ไอเดียคือต้องตักมาจากด้านล่างให้ส่วนผสมครบทุกอย่าง มีไข่แดงจากอิตาลี (ทำไมต้องอิตาลี?)
ครูตอง น้ำมันทรัฟเฟิล กินรวมๆ กันแล้วโอเค เค็มไปนิดสำหรับความรู้สึกเรา

 

BLUE LOBSTER: sichuan hollandaise, chilli shaohsing broth,
charred corn, curry leaf
หางล็อบสเตอร์ชิ้นเล็กๆ ราดด้วยซอสน้ำมันเสฉวนเผ็ดนิดๆ (ที่เรียกว่า Sichuan hollandaise)
วางบนเกี๊ยวที่ด้านใต้มีลีก รสซอสจะเค็มตัดกับข้าวโพดย่างหวานๆ
อันนี้เราเฉยๆ ส่วนนึงเพราะกินกุ้ง หรือล็อบสเตอร์ทีไรแล้วจะคันลิ้น
และเราว่าเค็มเกินไปนิด

 

ในที่สุด เราก็เอาตัวรอดจากอาหารเรียกน้ำย่อยทั้งหลายมาได้ (แต่เริ่มอิ่มแล้วนะ)
ก่อนจะเสิร์ฟเมน พนักงานจะเทเหมาไถ + น้ำเสาวรส + ตะไคร้ มาในแก้วตามประเพณีดั้งเดิม
(เหมาไถคือเหล้าจีนฤทธิ์แรงมาก ราว50 ดีกรีได้) แต่อันนี้เหมือนมีเหล้านิดเดียว กินล้างปากมากกว่า
ก่อนดื่ม ผช. ที่นั่งข้างๆ (คนที่สอนวิธีออกเสียงเมนูเกาหลีนั่น) พรวดเข้ามาข้างๆ เรา
“แป๊บนะๆๆ ขอถ่ายรูปจอกนี้หน่อยได้ไหม เมื่อกี๊ผมลืมถ่ายของตัวเอง”
หา? อิฉันก็แอบเหวอ แต่ก็ขำดี เลยปล่อยให้เขาถ่ายไป
ลักษณะแก้วแบบนี้เหมือนกินยาก คือเราต้อนเองตัวไปด้านหลังแยะมาก พอเอนแยะก็กลัวจะกระฉอกใส่หน้า
แต่เรื่องของเรื่องคือ มันไม่กระฉอกแฮะ … เป็นการออกแบบแก้วที่เก๋กรู้ดจริงๆ
ตอนแรกเราก็กลัวไง เลยไม่กล้าเอน ผช.คนที่ขอถ่ายรูปก็เชียร์ใหญ่ “นอนไปเลย นอนไปเลย”
เอิ่ม…แค่เอนก็พอม้าง พ่อคุณ
ปล. รูปถ่ายโดยตี๋หน้าตาย

SWEETBREAD : oyster sauce, mountain yam, spring onion, ginger, kale
อันนี้ได้ไอเดียมาจากเมนู เต้าหู้ผัดกับบร็อคโคลี่ ซึ่งเป็นเมนูทั่วไปในบ้านเมืองฮก.
เค้าเปลี่ยนจากเต้าหู้มาเป็น sweetbread หรือตับอ่อน ที่มีความนุ่มเหมือนเต้าหู้
แต่มีความมันเป็นของเสริม และใช้ผัก Kale แทนบร็อคโคลี่ (kale อิ๊น อินมากเลยตอนนี้)
เพราะทอดแล้วหยักยึกยักคล้ายๆ

 

SAGA-GYU BEEF : black truffle, soy, “cheung fun”
เมนจานสุดท้าย ไอเดียมาจาก ฉองฟั่น หรือก๋วยเตี๋ยวห่อของฮ่องกง (เรียกว่าไรไม่รู้อ่ะ ภาษาไทย)
ปกติคนฮ่องกงกินติ๋มซำ เค้ามักจะจบด้วยกินเตี๋ยวห่อไส้เนื้อเป็นการปิดท้าย เพื่อให้อิ่ม
แต่เค้าเอามา de-constructed อีกแล้ว โดยการแยกออกเป็นส่วนๆ แป้งก็มาเป็นม้วนๆ ตัดพอดีคำ
มีไม้จิ้มลูกชิ้นมาให้ 2 อันพร้อมสรรพ เพิ่มระดับความเก๋ด้วยการใช้เนื้อวากิว และเห็ดทรัฟเฟิลฝาน
บอกเลยว่าเนื้อเห็ดจริงๆ หอมไม่เท่าน้ำมันทรัฟเฟิล (อีกทีคือเราลิ้นไม่ถึงอ่ะนะ)
แต่อร่อยมาก เนื้อวากิวย่างแบบโคตรrare รสชาติเข้มข้น กินแค่ 3 คำเราว่าพอแล้ว มากไปจะเลี่ยน
ALMOND : genmai, okinawa black sugar, cinnamon
อันนี้น่ารักเชออออออ แรงบันดาลใจมาจาก “เต้าฮวยน้ำขิง”
ลูกกลมๆ นั่นเหมือนเต้าหู้ แต่จริงๆ แล้วมันคือเยลลี่อัลมอนด์ ราดด้วยซอสน้ำตาลทรายแดง ใส่ซินนามอนนิดหน่อย

 

COCONUT : palm sugar, coconut water, chocolate, pina colada, cherry, pandan
“กล้องพร้อม?” ตี๋หน้าตายถาม ขณะเตรียมปฏิบัติการทดลองทางวิทยาศาสตร์ สร้างควันจำนวนมาก
อีกหนึ่งเมนู de-constructed จากลอดช่องน้ำกะทิ ในรูปแบบแยกร่างค่ะ
ตี๋หน้าตายเทไนโตรเจนเหลวใส่ในน้ำกะทิ ทำให้มันออกมาแข็งเป็นเกล็ดเหมือนน้ำแข็ง
จากปกติใส่เฉาก๊วย แต่นี่เปลี่ยนมาใส่เยลลี่ Cherry brandy
ไอติมตรงกลางลูกใหญ่ๆ นั่นทำมาจากน้ำตาลมะพร้าว หอมๆ หวานๆ
ปิดท้าย ตี๋หน้าตายส่งกล่องลูกกวาดจีนมาให้ บอกว่าหยิบตามชอบใจ เอาไปเป็นที่ระลึกของการมากินวันนี้
โห…ตอนแรกนึกว่าจะให้ทั้งกล่องนะเนี่ย อุตส่าห์ตื่นเต้น

สรุปว่าเป็นอีกร้านที่สนุกกับการกิน และการนำเสนออาหารของเขาเค้ามาก
แนะนำสำหรับโอกาสพิเศษ หรือถ้าไม่พิเศษมาก ก็มาตอนกลางวันของวันธรรมดา
ที่เมนูน้อยกว่าหน่อย แต่ดูแล้วน่าสนใจไม่แพ้กัน