วันแรกที่โรงเรียน

เรื่องเล่าจาก The Bread Room 2: วันแรกที่โรงเรียน

เหตุผลที่แท้จริง

อย่างที่เกริ่นไปในบล็อกแรก ว่าเหตุนึงที่ทำให้เราตัดสินใจลงคลาส bread baking ในช่วงปลายปี ก็เพราะมันเป็นช่วงเวลาเดียวของปี ที่คลาสลดราคาลงอีก 3 พันเหรียญ

“อ๋อ เป็นคลาสที่มีวันหยุดแยะคนเลยไม่ค่อยชอบเพราะมันไม่ต่อเนื่อง แต่เรามีนักเรียนนนานาชาติมากพอควรค่ะ เลยอยากให้พวกเขาได้กลับบ้านช่วงคริสมาสต์” เซลล์เขาว่างั้น

อย่ามา…ฉันรู้หรอกนะ ว่าเหตุผลที่แท้จริงคือ….ฟามหนาว!!!!!

นิวยอร์กเริ่มหนาวเดือนพย. ระดับความเยือกไต่สูงขึ้นเรื่อยๆ ตามกาลเวลาที่ผ่านไป อุณหภูมิเฉลี่ยอยู่ที่ 0-5 องศา มีติดลบบ้าง อุ่นขึ้นบ้างประปราย จะอุ่นลงจริงๆ แบบใส่สเวตเตอร์ตัวเดียวได้ก็มีนาโน่น

วันแรก…แค่เริ่มเดินออกจากบ้านตอน 7.15 ยัยเมียกะเหรี่ยงก็ขนลุกเกรียว…

“โอย…จะหนาวตายก่อนถึงรร.ไหมอะ” บ่นกระปอดกระแปดไปเรื่อย ไม่ได้หนาวขนาดนั้นหรอก กึกๆๆๆ (เสียงฟันกระทบกัน) ก็พยายามพอกตัวด้วยเสื้อหลายชั้น+โค้ต ผ้าพันคอ หมวกไหมพรม ถุงมือ คือ fully equipped ไว้ก่อน ต่อให้พายุหิมะจะเกิดขึ้นกลางทางระหว่างเดินไปสถานี ฉันก็พร้อม (เดินไปแค่ 10 นาทีเอง)

จะว่าไปการตื่นเช้ามาโรงเรียนก็ไม่แย่นะ ทำให้เราได้กินอาหารเช้าพร้อมบู ออกจากบ้านพร้อมบู มีบูส่งลงซับเวย์ บางวันก็อ้อนบูซื้อกาแฟให้ (บูบอกถือขึ้นรถไฟไม่ลำบากเหรอ ทางออกสถานีอีกฝั่งก็มีร้านกาแฟนี่…นางเคยรับมุขลูกอ้อนเมียบ้างไหม!) เพราะอารมณ์แบบนี้ไม่ค่อยเกิดขึ้นกับคู่ที่คนนึงเป็นฟรีแลนซ์เท่าไหร่ ดังนั้นนานๆ มีที่ก็ขออ้อนให้เต็มที่หน่อย นะ!

 

 

เช้าวันแรก สต๊าฟฟ์จะแจกการ์ดแตะเข้าประตู และหมายเลขล็อกเกอร์ให้ จากนั้นเดินนำขบวนลูกเป็ดไปปล่อยหน้าประตูห้อง Locker Room พร้อมประกาศ “เข้าไปเปลี่ยนเครื่องแบบ แล้วอีก 10 นาทีมาเจอกันหน้าห้องนะเจ๊อะ”

ยัยเมียกะเพื่อนร่วมคลาสก็กรูเข้าไปสิคะ ช่วง 8.15 โมงนี่คนเยอะหยั่งหนอน เพราะคลาสส่วนใหญ่เริ่ม 8.30 อุปสรรคไม่ได้อยู่ที่การเปลี่ยนเสื้อให้เร็วสุด แต่อยู่ที่การหาล็อกเกอร์ตัวเองให้เจอข่ะ!

พวกเรางกๆ เงิ่นๆ มองตัวเลขบนหน้าตู้อยู่พักใหญ่ จนสาวนางนึงที่กำลังเปลี่ยนเสื้อผ้าอยู่อนุเคราะห์ เลขล็อกเกอร์มันไม่ได้เรียงตามลำดับอะ โชคดีนะยูว”

ยัยเมียนี่หันขวับ…เออจริง…ใครคิดวะว่าเอาเบอร์ 44 มาอยู่ข้าง 7 แล้วเอาเบอร์ 56 ไปอยู่ข้าง 24? เดี๋ยวนะ…ช่วยบอกจุดประสงค์ของการทำแบบนี้มาข้อนึงเหอะ ขอแค่ข้อเดียวอะว่าทำไม ต้องการอะไรจากชีวิตนักเรียนที่ตื่นเช้า เดินฝ่าอากาศหนาวมาจนถึงจุดนี้เหรอ ตอบ!!!

กว่าพวกเราจะหาล็อกเกอร์ตัวเองเจอก็ปาไปเกือบ 3 นาทีป้ะ ทั้งที่ห้องก็เล็กจึ๋งเดียว และเหมือนรู้นะ เราได้ล็อกเกอร์ล่างสุด สาวรัสเซียได้ล็อกเกอร์กลาง ส่วนสาวเมกันแม่บ้านได้ล็อกเกอร์บนสุด … นี่เค้าแจกล็อกเกอร์เรียงตามลำดับความสูงช่า? ทำเป็นสู่รู้!

เรื่องของเรื่อง…ตอนนี้เรากำลังตกอยู่ท่ามกลางผู้หญิงหมู่มาก ที่เมาท์มอยกันสนั่นเมืองประหนึ่งนั่งที่โรงอาหาร ทั้งที่สภาพความจริงคือพวกนางกำลังเปลี่ยนเครื่องแบบในสภาพกึ่งเปลือยบ้าง เสี้ยวเปลือยบ้าง บางคนหน้าไม่ให้แต่ใส่กางเกงในลายหัวใจชมพู บางคนยังวัยรุ่นอยู่เลยแต่ทำไมเซลลูไลท์เพียบขนาดนั้น? บางคนหน่มน๊มตูมจนอิเมียนี่อาย ขณะที่บางคนหุ่นดีแบบนาฬิกาทราย! โลกนี้ช่างไม่ยุติธรรมเลยจริงๆ

ตัดภาพมาที่ตัวเอง…ยังอยู่ในชุดเดิม…คืออาย…คือไม่ชินกับการถอดเสื้อผ้าต่อหน้าคนอื่น ถึงจะรู้ว่าไม่มีใครสนใจจะดูเอ็งหรอก คือชอบไปออนเซ็นนะ เปลือยตัวเข้าไปแช่น้ำแร่ก็ทำบ่อย แต่นี่มันคนละอารมณ์กันเลยอะ…สุดท้ายเลยมุดอยู่ด้านหลังคนอื่น รีบเปลี่ยนเสื้อก่อน แล้วเอาชายเสื้อยาวๆ  มาคลุมตอนเปลี่ยนกางเกง คว้าเนคเคอร์ชิฟกะหมวกได้ ก็จับเป้ เครื่องหนาวจำนวนมาก “ยัด” เข้าไปเก็บในล็อกเกอร์ที่เล็กเท่ากล่องไปรษณีย์ขนาด “ก.ไก่” บอกเลยว่าเกือบปิดประตูล็อกเกอร์ไม่ได้

ค่าเรียนก็แพง…จะทำล็อกเกอร์ให้ใหญ่กว่านี้หน่อยไม่ได้ มูๆๆ

 

เรียนล่ะนะ

การเรียนจะแบ่งเป็น 4 ยูนิตๆ ละ 2 สัปดาห์ unit แรกเรียนขนมปังฝรั่งเศส unit สองเรียนขนมปังอิตาเลียน unit 3 เรียนขนมปังเยอรมัน unit 4 เป็นการเรียนทำแบบแอดวานซ์ พวกครัวซองต์ กลูเตนฟรี อะไรที่ใช้เทคนิคพิเศษเพิ่มเข้ามา

การสอบก็จะมี 4 ครั้งตอนท้ายของแต่ละยูนิตเช่นกัน ทั้งทฤษฎีและปฏิบัติ ถ้าผ่านหมดก็จะได้ diploma เอาไปติดข้างฝาการันตีเพ็ดดีกรี

ที่นี่จะเรียกครูว่า “เชฟ”
เวลาเชฟสั่ง ให้ตอบว่า “yes, chef”
จะขอบคุณก็บอกว่า “thank you, chef”
(แต่ช่วง 2 สัปดาห์แรก ยัยเมียจะใช้คำว่า sorry, chef บ่อยม๊าก จนเบื่อตัวเอง T^T)
แต่วันแรกๆ นี่คือ…ฝืด คือพูดไม่ออก ติดอยู่ในลำคอเพราะไม่ชินไง อีกอย่างคือดูซีรี่ส์เกาหลีเรื่อง oh my ghost มา (พระเอกเป็นเชฟ และนางเอกเรียกว่า “เชฟๆๆ” ตลอด) พบว่าเชฟในชีวิตจริงต่างจากเชฟในซีรี่ส์มาก เลยไปไม่ถูก 55555555555

เชฟเราชื่อ Johnson ช่วงแรกเราแทบไม่ได้คุยกับเชฟเลย เพราะ…เป็นเด็กกลัวครูไง กลัวผู้ใหญ่ เข้าหาผู้ใหญ่ไม่เป็น แต่ตอนหลังคือชอบเชฟมาก นางชอบแกล้งเรา ชอบล้อเราเรื่องสำเนียงอังกฤษแบบ Thailish (เหมือน Singlish) นางเป็นคนตลกหน้าตายและอื่นๆ อีกมาก แต่สรุปรวมคือนางเป็นเชฟที่เก่ง อยู่ในวงการมานาน และเราดีใจที่ได้เรียนกับนาง อันจะกล่าวถึงนางต่อไป

เชฟจะแจกรายละเอียดให้ตั้งแต่ต้น ว่าอีก 2 สัปดาห์ แต่ละวันเธอจะต้องทำขนมปังอะไรบ้าง เพื่อให้รู้ตัว เริ่มจากแค่ 1 อย่างในวันแรก แล้วค่อยๆ เพิ่มเป็น 2 เป็น 3 จนถึง 6-7 โดว์/วัน (และวันสอบ practical ต้องทำถึง 8 โดว์ใน 7 ชม.!!!!) เรียกว่าการมาเรียนเป็นการเข้ายิมแบบเข้มข้นอย่างนึง เพราะใช้แรงงานเยอะมากพอๆ กับแรงสมอง กลับบ้านนี่เปลี้ยสุด เข้านอนเร็วทุกวัน และเลิกไปยิมกับบูแบบไม่ต้องอ้าปากชวนให้เสียน้ำลาย

หากเป็นคลาสตามร้านขายอุปกรณ์ทั่วไป สิ่งที่จะเกิดขึ้นคือการบอกวิธีทำอย่างคร่าวๆ ก่อนปล่อยให้เราหยิบวัตถุดิบต่างๆ ที่มีคนตวงไว้ให้ในถ้วยใบกระจุ๋มกระจิ๋ม มาใส่ในชามผสมได้เลย

แต่เมื่อตัดภาพมาที่ห้องเรียนขนมปัง ซึ่งห้อมล้อมด้วยถังพลาสติกสำหรับใส่แป้ง 20 โล จึงไร้ชามลายจุด ไร้ความงดงามใดๆ รวมถึงไร้หน้าต่าง…สิ่งที่เราได้เรียนก็คือ “14 ขั้นตอนของการทำขนมปัง” อย่างละเอียด ซึ่งระหว่างสอนแต่ละขั้น เชฟก็จะให้เราลงมือทำจริงไปด้วย และโดว์แรกของเราที่นี่ก็คือ “Pate Fermentee Baguette” หรือบาเกตต์ที่ใส่ Pate Fermentee ลงไปด้วย

“Pate Fermentee” คือส่วนนึงของโดว์ที่ถูกผสมไว้ล่วงหน้า มีอายุตั้งแต่ 4 -24 ชม. (แต่จริงๆ แล้วถ้าแช่ตู้เย็นจะนานกว่านั้นก็ได้) มันคือ preferments อย่างนึงซึ่งเวลาใส่เข้าไป จะช่วยเพิ่มรสชาติ เพิ่มโครงสร้างของเนื้อขนมปัง ทำให้ขนมปังมีโวลุ่ม และยืดอายุของมันได้ด้วย จะเรียกว่า “แป้งหมัก” ก็คงได้นะ เพราะเวลาจะใช้เราต้องทำไว้ล่วงหน้าอย่างน้อย 12 ชม. ไม่งั้นมันจะไม่แก่กล้าพอจะส่งผลต่อขนมปังได้ ส่วนผสมมักใช้แป้ง น้ำ ยีสต์ เกลือ และ culture หรือหัวเชื้อจากล็อตเก่า ด้วยสัดส่วนที่แตกต่างกันออกไปตามแหล่งกำเนิดเท่านั้นเอง

เอ๊ะ…นี่ฉันจะเลคเชอร์ขนมปังศาสตร์รึไง ฉันแค่อยากเล่าเรื่องบ้าๆ บอๆ หนุกๆ ขำๆ จากคลาสขนมปังนะ ไม่ได้วิเคราะห์เจาะลึกอะไรเบอร์นี้ กลับม๊าาาา ยัยเอ๋น้อย!!!

เอาเป็นว่าวันแรก พวกเราทำบาเกตต์ 30 อันออกมาอย่างสวยงาม มีรูพรุนใหญ่ๆ (Big open holes) ไม่มีส่วนไหนที่ tight หรือแน่นเพราะ under fermented พวกเราทำเองกับมือจีจีนะ แค่มีเชฟคอยคุมแบบหายใจรดต้นคอทะนั้นเอง

ในส่วนของรูปทรงก็มีเบี้ยวๆ บูดๆ บ้าง เพราะการประคับประคองบาเกตต์เนี่ย ต้องอาศัยการฝึกฝนประมาณนึงเลยนะ โดว์มันนุ่มมากฟองอากาศแยะ ขึ้นรูป (shape) ให้ยาวเท่ากันตลอดเส้นยาก พอขึ้นรูปแล้วก็ยาวย้วยไม่อยู่ตัว จับพลาดจะทำให้มันยืดเสียทรงใช้งานไม่ได้

พอมีคนทำเสียรูปแบบย้วยจาก 50 ซม.กลายเป็น 80 ซม.ปุ๊บ เชฟก็บอกว่า “ไม่ต้องอบ เอาเก็บใส่ถัง Pate Fermentee” ดังนั้นหลังๆ พวกเราใช้คำว่า “เก็บไปทำ pate fermentee” สำหรับคนที่ทำโดว์เสียจนไม่ผ่านมาตรฐานการเข้าเตาอบจนกลายเป็นมุขไป

วันนั้นแบกร่างที่เหนื่อยล้าจากการเรียนกลับบ้าน ในเป้มีบาเกตต์อุ่นๆ 2 อัน อันนึงไว้กินเป็นอาหารเช้า อีกอันยกให้ดอร์แมนที่เฝ้าประตูอพาร์ทเมนต์ เก็บไว้กินเองก็ไม่อร่อย เพราะบาเกตต์แห้งง่าย เสียดายของ

แหมะ…การได้อบขนมปังกินเองนี่มัน…อร่อยจัง